|
R
Recepten
“Cappuccino” van IJsselmeerpaling
Recept visbouillon: Bereiding
visbouillon:
3 liter water Maak de
visgraten schoon onder koud stromend water. Zet deze op met koud
water.
˝
liter
witte wijn
Laat deze aan de kook komen. Als het bijna kookt komt er schuim
op het water,
1 kg visgraten, kop en staart
schep dit schuim zorgvuldig weg en voeg overige ingrediënten
toe.
2 2
laurierblaadjes Laat dit
een half uurtje trekken en passeer de bouillon door een zeef en
een doek.
2 schoongemaakte worteltjes
1 schoongemaakte ui, ˝ prei
1 takje peterselie, tijm, selderij
Recept Palingsoep: Bereiding Palingsoep:
3 liter visbouillon Voeg de room,
dille en fijngesneden paling filet toe aan de visbouillon
1 liter verse room en breng dit tegen
de kook aan. 20 minuten laten trekken en
10 gr. dille afbinden met
de koude roux. Nog even doorkoken, hierna in de blender
400 gr. gerookte paling filet om lucht in de
palingsoep te krijgen om het vervolgens in het kopje
60 gr roux te schenken.
Soepje is nu heel schuimig. Vandaar “Cappuccino”
Z Zalmtartaar uit de oven met
witte botersaus
Recept Zalm tartaar Bereiding:
200 gram verse zalmfilet Zalmfilet brunoise
snijden ( kleine blokjes) evenals de gerookte zalm.
1 100 gram gerookte zalm
Dit goed mengen met elkaar. Gesnipperd uitje, gehakte dille en
10 gram dille kappertjes
toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.
20 gram kappertjes Doe dit nu in
een ronde (uitsteek) ring en pers dit met de muis van je
Zeezout hand stevig
aan. Haal voorzichtig de tartaar uit de ring, maar wel zo,
Peper dat de
vorm behouden blijft. Wrijf aan de zijkant van de tartaar nu de
˝ sjalotje gesnipperd zwart - witte
sesamzaadjes en leg dit op vetvrij papier, 3 minuten
Witte en zwarte sesamzaadjes afbakken in de oven op 180
graden.
2 grote scampi’s Tartaar mag van
buiten gebruind zijn maar binnenin nog rauw.
Voor de saus Visbouillon
in een steelpan, samen met de room en de Beaumes de
1 liter visbouillon Venise, inlaten
koken(reduceren) tot 1/3 van het volume.
˝ liter verse room Pan van het vuur
halen en deze vervolgens afmonteren met koude
3 dl Beaumes de Venise wijn boter.
Hierna de saus niet meer verhitten!
100 gram koude roomboter
Voor de rand:
Peterselie, kappertjes, dille, wortel courgette, pijnboompitjes,
paprika rood, kervel
Courgette, wortel, paprika heel fijn brunoise snijden,
pijnboompitjes toevoegen, kappertjes afspoelen,
dille
en peterselie heel fijn hakken om dit vervolgens met elkaar te
mengen.
Kl Klein beetje olijfolie toevoegen om
vervolgens een “dijkje “ te maken op het bord.
In In het midden het tartaartje leggen met hierop
de gebakken scampi’s. Afgarneren met wat kervel.
En dDe saus toevoegen op het bord tussen de tartaar en het
“dijkje “
En de saus toevoegen op het bord tussen de tartaar en het
“dijkje “
  
L Lamskoteletjes met truffelpuree
& salie saus (Walking Dinner style)
Recept: Bereiding:
1 lams rack Koop bij de slager een
mooie lams rack. Maak de botjes goed
6 gram zout schoon, zodat er geen
vlees en vet meer op de botjes zit.
Peper uit de molen Braad deze even in
een pan aan, zodat de buitenkant mooi gekleurd is.
Boter
Hierna
in een braadslede of ovenschaal doen en braad dan de rack af in
de oven
op 180 graden. Ongeveer 8 minuten.
Om
vervolgens het vlees 10 minuten ( in zilverfolie) te laten
rusten.
Bestrooi het lamsvlees nu met zout en peper en snijd de
koteletjes los.
Voor
een Walking Dinner doe ik de koteletjes nog even om en om op de
gril.
Dit
is een foefje om het voor alle gasten naar de zin te maken.
Want
ieder gast heeft zo zijn voorkeur, wat de gaarheid betreft.
Recept truffelpuree:
500 gram aardappels Aardappels schillen en gaar
koken. Afgieten en door een grove zeef
wrijven.
1 70 gram
truffelboter Stukjes truffelboter door de
puree spatelen en de olijfolie
˝ liter olijfolie beetje bij
beetje toevoegen, tot een gladde massa ontstaat.
Zout Op smaak
brengen met peper en zout
Peper
l
re Recept saus:
˝ liter lam jus Doe de lams jus in
een steelpan en voeg de salie blaadjes toe.
4 blaadjes salie In laten koken
(reduceren) tot de helft, salie uit de saus halen en
50 gram koude boter afmonteren met blokjes
koude roomboter.
IJs parfait van witte chocolade met kersen
R
Recept:
Bereiding:
5 eidooiers
Witte chocolade “au bain-marie” smelten.
1 100 gram
suiker Slagroom met helft van de suiker lobbig opslaan.( hierna in
koeling)
400 gram witte chocolade Eidooiers met
de andere helft van de suiker opkloppen, au bain-marie
1 liter slagroom tot ongeveer
80 graden. Niet warmer, want dan krijgt u roerei.
Hierna de opgeklopte eieren weer koud kloppen in een bak
ijswater.
Vorm: cakeblik, kopjes of ringen Wanneer de chocolade is
gesmolten,( iets aflaten koelen) de dooier-
PlastPlastiek folie massa
hierdoor roeren om vervolgens de slagroom voorzichtig door de
chocolade
en
opgeklopte dooier massa te spatelen.
30 30 cl kersen coulis
Giet nu voorzichtig de parfait in de vorm( welke is bekleed met
folie.
4 40 stuks
kersen Zet dit nu
minimaal 2 ˝ uur in de vriezer. Voor gebruik de vorm een
B Bittere chocolade krullen
beetje verwarmen, zodat de parfait makkelijk lost.
10 gram pistache pitten Presenteer met de chocoladekrullen en kersen tot een mooi dessert.
©K2GO 2011 Privacy Policy |